秋田で地酒蔵・銀鱗。株式会社・那波商店の蔵人が毎日酒造りの日記を書きます。日本酒蔵がどういうものなのか？
日々のこころ揺れる模様を伝えます。
|
大吟醸３本目を絞りました。
昨日分析して、そろそろ限界がきてるような成分だったので杜氏さんにデータを報告すると「よしっ、明日絞る！みんなに段取りしてもらわねんねな！」と言って足早に分析室を後にしたうしろ姿が格好良かった。 決断の良さにメロメロです。 これで大吟醸は最後です。 蔵から大吟醸のもろみがなくなるのは、なんだか寂しい感じがします。 ささき  |
|
１４〜１６日の三日間、金足農業高校二年の佐々木君がインターンシップにきておりました。
蔵のほうには、二日目の午後と三日目のまる一日お手伝いに来てくれました。 手伝ってくれたお仕事は、米運び、蒸し米運び、酒母の櫂入れ、もろみタンクのマット巻き、麹の切り替えしなどなど。 お家が大正寺で農家をやっているとのことで、かなりの力持ちさんでした。 三日間ご苦労様でした！ ささき |
|
無事に後片付けが済み、ふと吟醸蔵を眺めると大吟醸はあと２本になりました。
なんか寂しい。。。 ２本目の上槽は今月の下旬頃、３本目は来月の上旬を予定しています。 ささき  |
|
斗瓶二本目のを採取中。
まだかな〜。 ささき  |
|
酒袋から垂れてくる濾液は斗瓶へ溜められます。
１本溜まるのに大体３時間かかります。 垂れるスピードは一定ではなく、なるべく壁づたいに流れるようにしょっちゅう見に来ないといけません。 サランラップで覆っているのは香りを逃がさないためです。 ささき  |
|
タンク２本に酒袋４０枚分の袋つりをしました。
あとは、自然にお酒が垂れてくるのを待ちます。 ささき ↓頭を左に倒してみてね☆  |
|
朝５時半にアルコールを添加し、その４時間後の９時半に袋つりでの上槽を開始しました。
もろみを汲む人、酒袋を持ち上げる人、紐を結ぶ人、櫂を入れる人、斗瓶をセットする人、みんな自然に定位置につき作業が始められました。 ささき  |
|
もろみ日数３２日目で上槽することにしました。
上槽前のもろみの様子です。 あまり凹凸のない滑らかな表面です。 ささき  |
|
いよいよ明日絞ります。
蔵人の話題はもう上槽のことばかり。 道具はちゃんと準備できたか、何時に絞ることにするのか、わくわくします。 ささき  |
|
上槽前日の今日、メインとなる道具たちを洗います。
手前のほうで湯篭りさせているのが斗瓶、ガラス製の１８Ｌ容器です。 袋つりの濾液を入れます。 とっても割れやすいので、下にマットを敷いておいて慎重に洗います。 そして、後ろで洗っているのが酒袋とぶら下げる紐。 一旦熱湯で洗ってから、冷水で２回洗います。 暖冬はいえ、骨身にしみる冷たさです。 ささき  |
|
ふんわりしておいしそう。
ささき  |
|
大吟醸の上槽は、１４日に決まりました。
それに向けてまずは、冷蔵庫の消毒をしました。 中のものを一旦全て外へ出して、床、壁、天井全てを消毒液で何度も拭きます。 袋つりで上槽した濾液には滓(米かす)が混ざっているので、冷蔵庫で冷やしておいて滓を自然に底へ沈殿させます。 そのあと、滓引きといって上澄みをチューブで抜き取ります。 大吟醸はどの作業も神経質になります。 ささき  |
|
上槽が近づいてきました。
みんなから「いつ絞るんだ？はっきりしてもらわねば困る！」と半ば怒り気味に言われます。 上槽前にやっておかなければいけないことが山のようにあるからです。 上槽用のタンクの準備、酒袋の洗い、斗瓶洗いなどなど。 分析的には14日頃を予想していますが、全ては杜氏さん次第です。 ささき  |
|
今日もぷちぷといい香りを放ちながら発酵しております。
分析結果からも順調なのが良く分かります。 でも、もう少し温度を落としてもろみ日数30日くらいの長期低温発酵を目指したいところです。 ささき  |
|
タンクを覗くと、ぷちぷちと元気良くガスが出ていました。
こんなに元気がいいということは。。。 「杜氏さん、もしかして品温を高くしましたか？」と聞くと、「うん、少ーしだけ高くしてみた」 やっぱり。 発酵が活発なので今日はすっごくいい香りがします。 ささき  |
|
最近は、分厚い膜が張っていて、もろみの様子が良く分かりません。
分析結果で発酵が順調だということが分かるこの頃です。 ささき  |
|
泡はだいぶ分厚くなり、大きな亀裂が走っています。
時々、その亀裂の隙間から炭酸ガスが抜けるのが見れます。 ささき  |
|
もろみ表面に張った膜がさらに厚くなったように感じます。
ガス泡はほとんど見られなくなりました。 分析も酒度が１しか切れていなかったので、品温が落ちすぎなのかなと気になっていましたが、杜氏さんによると酒度計に切り替わったら１しか切れないのはどうってことないようです。 ささき   |
|
今日のもろみの表情はこんな感じ。
品温を少しづつ落としているせいか、膜の隙間からだすガス泡が少なりました。 ささき  |
|
| ホーム |
|
ブログ内検索
RSSフィード
リンク
Powered By FC2ブログ
