最近は、なんだか泡日記みたいなことになってますね(＾.＾；)
でも、泡はもろみの発酵経過を知る大事なシグナルなので懲りずに続けます。
今日の泡はこんな感じです。
亀裂は目立たなくなって、だだみではなくなりました。
きめ細かい弾力のありそうな泡が一面に張っています。
香りは泡にカバーされているせいか、うっすら香る程度です。

分析では、ボーメ計から日本酒度計に切り替わり日本酒度−２４になりました。
アルコール分は１２．８％でした。
最高温度をとって維持すること１０日目、いよいよ温度を落としていきます。
上槽まであと約２週間、どんなお酒になるのか楽しみです♪


ささき

近くで見るとこんな感じ。
うにうにしてるところが似てるでしょ。
あれっ？画像でみるとそうでもないなー。

ささき

もろみ表面に張った膜が厚くなったように感じます。
なんだかダダミ(たらの白子)みたい。。。

ささき

夕方仕事が一段落して吟醸蔵へ行くのが日課になってしまいました。
タンクの中を覗くと、もろみの表面を完全に膜状の泡が覆っていました。
昨日までは、まだ膜が張っていないところがちらほらあったのに。
私が覗いていると、ちょうど杜氏さんも三本目の留め仕込みを終えた大吟醸の様子を見に来ました。
「どうですか？」と声を掛けられたので、「昨日から膜が張ってきましたね」と言うと、「その膜はよ、１８日目頃から出始めるんだから少し発酵が進みすぎだ」と教えてくれました。
確かに、分析結果からもそんな感じがします。
ボーメにもろみ日数をかけたＢＭＤ曲線が下がってきたのも気になっていました。
最高温度をとってから８日目になっていたのともろみの表情、分析結果からも品温を調整した方がいいと思い「品温をもう少し落としたほうがいいんですかね？」と聞くと、「いや、もう一日様子をみてみる」との返事。
ここらへんが、ベテランの杜氏だなと思わせるところです。
分析結果で一喜一憂しない。せっかちにならずに踏ん張れる。はっきりした決断できる。
見習いたいものです。
しかし、何を持って様子を見ることにしたのか。
そこらへんの目線も勉強したいものです。

ささき

今日は昨日と全く違ったもろみの表情でした。
表面に白く薄い膜を張っていて、泡は昨日までの透明なきれいな泡ではなく、薄い膜がかぶさった濁った泡を見ることができました。
なんだかあまり美しい状態とはいえませんが、これも発酵過程のひとつです。

そして私事ですが、今朝自宅の階段から落ちて複数の打撲と鞭打ちをいただいてしまいました。
その結果、明日やる今期最後の大吟醸の米研ぎに参加できなくなってしまい、本当に悲しいです。
当蔵の米研ぎはチームワークを要するので、終わってみんなでわーわー言いながらお疲れ様を言いたかったのにな。。。
怪我ほど残念なことはないよ。。。

ささき

やはり気のせいではなかったようです。
香りが少なくなったように感じます。
発酵が一時おさまったせいでしょうか。
分析によると、アルコール分は９．３％。
どうりでまだ香りに、アルコールは感じられません。
華やかな香りのなかに炭酸ガスのほのかな酸味と微量の苦味のような香りがします。
さて、吟醸蔵に３本目の大吟醸添え仕込みが立ちました。
賑わってます！

ささき

もろみ日数12日目の様子です。
香りが少なくなってきたように感じます。

ささき

夕方の櫂入れは、杜氏さんの手腕で撹拌しました。
普通は櫂棒でかき混ぜるのですが、仕込み温度をスムーズに決められず暖気樽を入れたので温度にムラがあるといけません。
櫂棒と違って手だと温度のムラがはっきり分かるそうです。
スムーズにいった仕込みでも、手でかき混ぜれば品温にムラがなくなるのでいいそうです。
でも、この時期に上半身裸になって冷えたタンクに寄りかかり、冷たいもろみに腕を突っ込むのは容易なことではありません。
しかも、かき混ぜるともろみ中の炭酸ガスがでてとっても苦しそうでした。
酒母や添え仕込みのように小さい物量では、品温が重要なので特別な場合だけこのようにしてます。
手のかかるもろみだけにおいしいお酒になることでしょう。

ささき

さてさて、今日はもうひとつ。
大吟醸２本目の添え仕込みがありました。
米が山田錦で酵母は自社酵母です。
添え仕込みの仕込み温度は１２〜１２．５℃が理想。
しかし、蒸し米を冷まし過ぎてしまい仕込み温度が１０℃となってしまいました。
こんなときは裏技があります。
ステンレスの暖気樽(だきだる)に８０℃未満のお湯を詰めたものをもろみに沈めて、理想温度まで上げてあげます。
このもろみの量に暖気樽を二個入れても、２℃上げるのはかなり大変なこと。
３０分は入れてたかな〜。
かき混ぜては温度を測り。
なんとか理想温度になりました。

ささき

最高温度をとってから三日目。
今日も発酵が落ち着いている様子です。
相変わらずいい香りで、吟醸蔵にいるだけで癒されてしまいます。

ささき

吟醸蔵へ歩いていくと、吟醸のいい香りが。
ドアを開けると、もろみ担当がちょうど夕方の櫂入れをしているところでした。
「すっごくいい香りがしますね！」と話しかけると「んだべ！」と得意げに笑っていました。
この時期は、一旦発酵がおさまって品温が落ちやすくなっているので、冷水機を控えめに作動して冷やし過ぎないようにしています。
もろみ表面の泡のでかた、香りの中の炭酸ガスの量でも発酵の加減が分かります。

ささき

吟醸蔵のドアを開けると、ふわっと華やかないい香りがしました。
蔵中が吟醸香のいい香りに包まれています。
この間までは、タンクの端へ顔を持っていき手で香りを鼻のほうへ仰いで香りを確かめていたのに。
今からこんなに香りが出てしまったら、後半まで持続できるのかしら？？
と、ちょっと心配。。。
もろみの表情は、今まであった一面の泡がどこかに消えて、今はところどころに単独の大きな泡が見えます。
奥のほうに大きな泡があるのが見えるでしょうか。
あれだけ大きくなっても割れずにいるということは粘度があるのでしょうね。

ささき

もろみの表面全体が膜のような泡と、キラキラした泡風呂の泡のような細かい泡に覆われています。
香りはまた強くなったように感じます。

ささき

１日様子を見にいけない間に、ずいぶん表情が変わりました。
もろみ表面が泡で覆われて、華やかな香りがします。
櫂を入れる音も、「ズブズブ」から「シャワシャワ」に変わりました。
かなり柔らかくなったので、櫂を入れなくてももろみ自身が流動してガスが抜けるようになってきました。
もろみ表面が脹れていないのが見て分かると思います。
それでも、品温を均一にすることと新鮮な空気を吸わせたいので朝夕の櫂入れは続けます。

品温経過は、もろみ日数１０日目頃まで日に１℃以上高くならないように品温を上げていき、最高温度１２℃にします。
そして、もろみ日数１７日目頃まで最高温度１２℃を保ちます。
そこから、もろみ日数３０日目頃までかけて徐々に品温を８℃くらいまで下げていくことを目標とします。
これはあくまでも理想で、実際は分析結果やもろみの表情、香り、天気によって変わってきます。
もろみ前半は、発酵が活発で発酵熱というものを出すので、今日のように室温が５．０℃、前日の品温が８．３℃で品温を９．０℃まで上げたい場合、温めるのではなく逆に冷やしてあげないといけません。
タンクに冷水マットを巻いているので、簡単に冷やすことができます。
簡単に冷えてしまうので、ちょくちょく品温をチェックしにいかないとダメです。
では、もろみ後半に発酵が落ち着いてきたとき品温をどのように保つかというと。。。それはまた後で書くことにします。

ささき

今年もみなと温泉あったまり〜なさん主催で蔵見学と絞りたて新酒を味わう会があります。

[ 日時 ]　２月２３日（金）午後６時〜
　　　　　　　蔵見学後、あったまり〜なで飲食会

[ 参加費用 ]　３，５００円（税込み）

[ 連絡先 ]　みなと温泉あったまり〜な
　　　　　　　　TEL　０１８−８４７−２６２６

２０名様限定ですのでお早めに☆

ささき

そして、櫂入れ後です。
ガスが抜けて10cmくらい沈みました。
もろみ担当に「昨日よりかき混ぜやすそうですね」と声をかけると、「昨日とぜんぜん違うよ！ほらここだば、大したやっこくて温度上がってるべ」
ふ〜ん、温度が上がってる部分はやっこいのか〜。

ささき

仕込み後の作業は、朝夕の２回の櫂入れと櫂入れ後に品温をチェックします。
櫂入れは、もろみ中に溜まった二酸化炭素（以下、ガス）を抜くことと新鮮な空気を与えることと品温を均一にする目的があります。
写真は、櫂入れ前です。

ささき

留仕込みをした日をもろみ日数1日目とカウントするので、今日は2日目です。
夕方、もろみ担当が櫂を入れるというので行ってみました。
「いっしょ、いっしょ」と言いながら全身を使って櫂を入れていました。
まだ、もろみが硬いので櫂棒が入っていき辛く、抜けにくいのです。
写真を撮らせてもらっていると、「昨日なんか大変だったよ、晩の飯食ってから櫂ついたべ、なんとかでくてきゃぼひゃっていがねもんだ。仕込み温度低いからな。」と苦労話を聞かせてくれました。
順調に発酵が進んでいるようで、櫂を入れる前はタンクの縁までもろみが炭酸ガスを含んで脹れあがっていたそうです。
タンクの壁についているもろみを見れるといいのですが☆

ささき

昨日は大吟醸の留仕込みでした。
私、日曜のためお休みで詳しくお伝えすることができませんでした。
中途半端ですみません。
仕込み方は、仲仕込みと同じ。
違うのは、仕込み温度が低くなることと仕込み配合（蒸し米、水、麹の量）が多くなることです。
水麹の温度は6.7℃で、仕込み温度は予定通りの6.0℃ばっちりになったそうです。
水麹より仕込み温度のほうが低いので、蒸し米はかなり冷やして添加しないといけません。
これを「掛け下げ」というそうです。

ささき

約2時間前につくった水麹に蒸し米を添加します。
放冷機を使って、よーく冷ましてから添加しました。
仕込み予定温度は8℃でしたが、実際は8.3℃でした。
ローテク蔵にしては、上出来です！

ささき

添えぶちしたところに、麹と水を入れて水麹をつくります。
麹を先に入れ、水を流し込みながら櫂棒でよーく混ぜ合わせます。
うまい具合に水が温度調整されたらしく、水麹の予定温度の７℃ぴったりでした。

ささき

今日は仲仕込みのため早朝６時に出社。
雪がばっさばっさ降ってきて、大吟醸の仕込み日和でした。
まずは、昨日の添えタンクに仕込んだもろみを通常の大きいタンクへ移します。
小さいタンクから大きいタンクへ添えをぶち込むことから添えぶちと言うそうです。

ささき

踊りは仕込みを一日休むだけで、朝夕の櫂入れはちゃんとやります。
夕方櫂を入れると、水分がたくさん出て液状になっていました。
もろみ中に炭酸ガスが溜まっているらしく、櫂入れをするとブシュっと勢い良く音を立てていました。

ささき

今日は踊りです。
仕込みを一日お休みして、酵母を増やしてあげます。
酵母は暖かいと増えやすいので、品温を１℃上げて１３℃にします。
タンク全体をマットと厚い布で覆って保温します。

ささき

添え仕込みから約6時間後の櫂入れの様子です。
蒸し米が水分を吸って、少し固めのおかゆのような状態です。

ささき

８時半、甑から蒸し米を掘り出します。
添え仕込みの品温は、１２〜１３℃。
水麹の温度は８℃だったので蒸し米は２５．５℃を目標に冷まして添加することにしました。
たくさんの蒸し米を２５．５℃近くまで冷やすのは、大変時間がかかるので放冷機を使って下から冷風を当てて冷ましました。
風が当たりすぎると蒸し米が乾燥してしまうので、手でかき混ぜながら冷まします。
ちょうどいい温度になった蒸し米を吟醸蔵へ運び、添えタンクへ添加し二人がかりでよーく櫂入れをします。
品温が１２℃あることを確認し、蓋をして添え仕込み終了です。

ささき

添えタンクへ酒母を移し終え、今度はここに水と麹を添加して水麹をつくります。
水麹は、蒸し米を添加する１〜２時間前につくることにってます。
蒸し米の添加は8時半以降で、今は６時半なので余裕！余裕！
添え仕込みの水麹は、酒母と麹、水を入れて８〜９℃にしないといけません。
水の温度を何度に設定するかがポイントです。
余裕と思っていたら、水の温度調整に三人がかりで苦戦しておりました。
冷たい水と湯煎した水をうまく合わせて温度調整するのですが、これがなかなか難しい。

ささき

今日はちょっと早めの6時に出社。
年末に仕込んだ酒母が順調に育ち、本日添え仕込みに使用されます。
酒母室から吟醸蔵へ運ばれ、添仕込み用のタンク（添タンク）に移し入れます。
大吟醸のときだけは、小さめの容器の添タンクを使います。
普通ものと違って品温を低く設定するので、小さいタンクのほうが温度調整がしやすいのです。

ささき

年越し前から決まっていたことですが、昨日で槽頭の定男さんが家庭の事情により辞めることになりました。
ピンチヒッターには去年までもろみ担当だった、高橋さんに来てもらいました。
引退してのんびりされていたのに、快く引き受けてくださいました。
ベテランに来てもらうことは、ありがたいことです。
それによって、大幅な人事異動がありました。
もろみ担当はピンチヒッターの高橋さんにやってもらい、もろみ担当をしていた達朗さんには槽頭をしてもらうこととなりました。
もろみ担当から槽頭への異動は、大きな蔵でしたら降格を意味しますが、本人はなんだかほっとした様子。
もろみ担当は初めてのことで、槽の方が慣れているからでしょう。

ささき

あけましておめでとうございます。
今日から仕事始めです。
2007年もどうぞよろしくお願いいたします。

ささき