お正月休みのため、12月31日〜1月7日までブログはお休みさせていただきます。
みなさま、良いお年を〜（*＾.＾*）

はっきり見えなくて申し訳ないんですけど、酒母がたいぶ液化してきました。
今日は、打瀬という期間です。
徐々に6℃まで品温を落とします。
夕方に品温を測定したら6.3℃でした。
う〜ん、うまく行き過ぎてるなぁぁ。
明日は、いよいよ初だきです。
お湯をつめた容器を酒母の中に入れて温めます。
ここから品温を上げたり下げたりして、酵母を丈夫に大量に育てた酒母をつくっていきます。
私がお伝えできるのは、今年はこれで最後になります。

ささき

仕込みから6時間後の午後3時に荒櫂をします。
荒櫂前の酒母は水麹を吸って膨れ上がっています。
この状態では、麹の栄養を底の方の蒸し米だけが吸っているのでここで一回かき混ぜて上の方の蒸し米にも麹の栄養を与えてあげます。
荒櫂のもうひとつの目的としては、品温を均一にします。
外周が特に冷えているので。
明日の夕方にかけて17℃から6℃まで徐々に品温を落としていきます。
ここでも手でかき混ぜます。

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ささき

蒸米を水麹へ添加し、もと屋が手でよくかき混ぜます。
手だと、蒸し米の熱い部分と水麹の冷たい部分が良く分かり混ぜやすいのだそうです。
仕込み温度は、ほぼ予定通りの17.2℃でした。
すばらしい！！
でも、この時期に肩まで出た服一枚で17℃のものに触るのは大変です。
仕込み終わった後、「ふーっ、冷たい！」って叫んでたもんなー。

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ささき

重量を測り終えた蒸米は、シナダに移し広げ冷まされます。
ここで問題なのが、何度まで冷ますか。
それにはちゃんと算出方法があります。
仕込み予定温度が17℃として、水麹温度が10℃、定数(Ｆ)を3.5で計算すると、17−10×3.5＋10＝34.5になるので、34.5℃を目安に放冷しました。
温度計は使わず手の感覚で測定します。
ここは古典的です。

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ささき

朝8時半、蒸米を釜から木桶へ移しとります。
木桶の重量をひいた蒸米の重量を測り、蒸し米吸水率を算出します。
釜屋野中が頑張って計算しております。

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ささき

出麹は、昨夜7時でした。
シナダに移して、塊をほぐしながら一面にうすく広げ、荒熱をとります。
40℃以上もあるので、このまま室外へだしたら気温差でしけってしまいます。
2時間ほど室の中に放置し、20℃以下になるまで品温を下げます。

早朝6時半、酒母仕込みの2時間前に水麹を作ります。
水、麹、酵母、乳酸を添加します。
すると、こんな風に緑色になります。
麹の栄養が水に染み出てきている証拠です。
品温は10.3℃。
10℃が理想なので上出来×2 (*＾.＾*)

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ささき

出麹の目安である品温40℃通過から20時間後の夕方18時、出麹具合を確認すると、破精まわり(蒸米に菌糸が生えて白く見える現象)が8分だったので遅らせることにしました。
酒母麹は、総破精(そうはぜ)が理想です。
真っ白な上、ふわふわの毛で覆われるくらいにします。
昔の酒造りではこの毛が立つことを嫌ったそうですが、今は良しとするそうです。

ささき

仲仕事から4時間後の夜8時に仕舞仕事をしました。
破精付き防止器をはずして麹蓋一面に広げます。
品温は38℃。
仲仕事同様、温度を落とさず水分を飛ばすのが目的です。
布を多めにかけて、最高温度43℃まで上がるようにします。
いつ最高温度になるかは麹次第。
麹屋は一時間おきに室へ行き、麹の品温を確認します。
夜11時、最高温度に達しました。
これ以降は、品温が上がりやすくなるので布を減らしたり、積み替え(重ねた麹箱の上下を変える作業)をして、出麹(麹の出来上がり)まで品温43℃を保つようにします。
麹屋は仕舞仕事をする晩、休憩所に布団を敷きます。
一時間おきに室へ行くので、相部屋5人への気遣いです。
ほとんど寝ていない麹屋の目はうつろです。

ささき

盛りから11時間後の16時に仲仕事にかかりました。
わっぱの中で固まっている蒸し米をふわっとなるようにほぐしてあげます。
品温は33℃。
温度を落とさず、蒸し米中の水分を飛ばすのが目的なので手早く作業をします。
そしてまた、布とビニールをかけて保温しておきます。
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ささき

麹菌散布から17時間後の朝5時に切返しが行われました。
吟醸の切返しは、パラパラと一粒になるようにほぐします。
手をパーにして蒸し米の塊に当て、ごりごりとこするようにしてパラパラにします。
そうなったものを麹箱の中央に置いた、破精(はぜ)付き防止器の中に２Ｋｇづつ盛ります。
こぼさないように注意です。
こぼれた蒸し米は、乾燥して麹になりません。
そうしたものを重ね、布とビニールをかけて保温しておきます。
次へ続く→

ささき

昨日、室の内ドアと外ドアに「温」と書かれた紙が張られておりました。
いよいよ室の温度は吟醸にあわせて上げられます。
吟醸に使う麹をつくり終わるまで、室の室温は36℃に保たれます。
通常時より6℃も高い。。。
昨日研いだ酒母麹になるお米14Ｋｇは、8時半に室へ引き込みました。
引き込む前に重量を測り、蒸し米吸水率を算出します。
41.7％でした。
酒母麹米は、41％が理想なので合格です。
引き込んでから2時間半後の11時に種麹を散布します。
一面に薄く広げ蒸し米が適温になったところで、麹屋が麹菌をふりかけます。
吟醸に使う麹菌はとっても強いので、麹屋以外は離れたところで見守ります。
麹屋はマスクをして対応。
麹菌に負けて一時的に肌が赤くなってしまします。
布で包み朝5時まで保温しておきます。
私は参加できませんが、蔵人たちによって塊をほぐしながら一面に広げる切返しが行われることでしょう。

ささき

今日はもうひとつ、大イベントの吟醸の米研ぎがありました。
普通のお米は機械で研ぎますが、吟醸だけは人が研ぎますのでイベントとなってしまいます。
今日のは、大吟醸酒の酒母麹になるお米です。
量は、14Ｋｇ。
米は、あきた酒こまち　35%。
研ぎ水の温度は、7.8℃。
浸漬時間は、14分30秒。
明日の朝、甑で約一時間かけて蒸します。

写真は、研ぎ終わってすすいでいるところです。

ささき

昨日はもろみ1号を槽にかけました。
お酒を絞ることを「槽にかける」という他に「上槽」といったりもします。
色んな言い方があってややこしいですよね (^.^;)
そして今日は、粕はがし。
全てはがし終わったら重量を測ります。
絞ったお酒は、1時間ほど攪拌機で混ぜてから清酒として検定を受けます。
この検定がまたややこしい。
検定には、上槽前のもろみの数量成分、上槽後の数量成分、粕数量、原料、製成歩合など約31項目を記載し税務署へ申告します。
ほとんどの項目が計算を要し、特にアルコール分がよく使われるので分析での間違いは許されません。
去年、杜氏さんに検定の書き方を教えてもらい、分析の正確さを厳しく要求している理由が良く分かりました。
これから一日おきにお酒が絞られますので検定も一日おきです。

ささき

午後からもろみ1号（メータ±0）に酵素四段（ボーメ15）を添加しました。
作業中の杜氏さんにもろみ1号と酵素四段の分析結果を報告しに行くと、
「（もろみ一号と酵素四段を指差して）これとこれを混ぜたメータはなんぼになるか分かるか？」と急な質問。
やばい！焦る！思い出せるか！？
「さ〜大変だ！これは難しい！」とあおる蔵人たち。
「ん〜、確か、もろみのＬ数にメータを掛けたものと四段のＬ数にメータを掛けたものを足して、もろみのＬ数と四段のＬ数を足したもので割ると出ると思いますけど。。。どうでしょう？」
って、作業してて聞いてない！？
思い出した公式はあってて、計算したらメータ−10になり、四段添加後の分析結果もメータ−10でした。

ささき

10時半〜12時のお仕事として、吟醸用のシナダを洗いました。
シナダと呼ばれるこの布は、麻のような木の繊維のようななんだか未だに良く分からない素材です。
蔵人に聞いても「なんだべな」という返答。
とにかく、蒸し米かくっつかなくて大変重宝してます。
吟醸用のシナダは全部で60枚。
米研ぎ用が25枚、蒸し米用が18枚、麹用が7枚の配分。
混ぜてしまわないように注意です。
熱湯で洗った後、水で濯ぎます。
最初一人でやってたら、持ち場の仕事を終えた蔵人たちが「あねっこどこ、助けてやるか！」と続々と手伝いに来てくれました。
着々と吟醸の仕込みが近づいています。

ささき

もろみ1号は、予定通り2づつきれて−7となりました。
予定通りきれていってくれると、分析も楽しいです♪
思わぬ結果になったりすると、なぜか分析した私が責められる。。。
このまま順調に発酵が進めば24日くらいに初槽（はつふね）がかかるでしょう。
それを予期してか、槽頭は槽の洗浄に取り掛かっておりました。


ささき

これは、通称ボーメ計（左の4本）と日本酒度計（右の1本）と呼ばれる比重計です。
比重を測定するので、清酒の場合はサンプルの温度を15℃にして測定します。
今はサンプルの温度が16℃くらいで分析に来るので、氷水で冷やして15℃にして測定していますが、これからもっと寒くなってくると10℃とかもっと低い温度で分析に回って来るのでお湯で温めて15℃にしてます。
左4本のボーメ計は、主に酒母と初期のもろみに使います。
酒母は全日数に、初期のもろみだと普通酒で10日頃まで、そして低温長期発酵の大吟醸だと17日頃まで使います。
左から20−15、15−10、10−5、5−0です。
日順を重ねるごとに小さい数字のボーメ計に換えていきます。
3以下になったら右の日本酒度計に切り替えます。
入社一年目の頃、分析帳に2.8と書いて杜氏さんに「次から3以下は日本酒度計に換えてください」と静かに怒られました。
この時期になると思い出します。
面白いことに、ボーメ計で3は日本酒度計で−30と表します。
もろみ日数を経過していくと、日本酒度計は沈んでいき、マイナス域からプラス域になっていきます。
蔵では比重計が沈むことを「きれる」といいます。
槽がけ（酒の絞り）間近になると、「今日は、なんぼきれた？」としょっちゅう聞かれます。
もろみのきれ加減は温度で調節できるので分析結果でもろみ管理の操作が変わってきます。
分析は責任重大です。

ささき

もろみ1号のメータが−21になりました。
ボーメ計を重ボーメから軽ボーメに変えるときって、なんだかわくわくします。
これから2づつ切れていくとしたら、あと10日ほどで新酒が絞れるな〜なんて予測して楽しんでます。
実際の絞るタイミングは、杜氏さんがもろみの表情を見て試飲し、分析結果などから判断します。
どこをみて判断しているのか、習得したいものです。
12月の割には妙に暖かい日が続くので、温度管理に気をつけたいです。

ささき

今日は、なんて暖かい日だったのでしょう。
実際何度あったかは分かりませんが、予報では秋田市で12℃とのことでした。
蔵の室温は2℃上昇し、9℃。
蔵の室温は、5〜6℃が最適温度といわれているのでちょっと高めです。
今日の蒸し米は、仲仕込みの掛け米のみ。
仲仕込みと留仕込みはエアシュータで蒸し米を移動させるのですが、こんな暖かい日は蒸し米が詰まりやすくなります。
そして、予想通り櫂をついている人が「詰まったー！、ぜんぜん蒸し米飛んでこない！」と叫びながら走ってきました。
「なんでもっと早く気づかなかったんだ？」と言われながら、シュータを分解して詰まっている蒸し米を取り除きます。
蒸し米が少ないこんな日は洗物が少ないので、心に余裕ができます。
そんな気持ちが災いしてかトラブルが起きます。
緊張感を持って仕事したいと思いました。

ささき

最近日課になったことは、朝麹になる蒸し米を室に引き込んだあとの手入れのお手伝い。
これまでは、麹屋ともと屋でやる作業だったのですが、もと屋がもろみのサポートに回ったので、私が穴埋め要員となりました。
当蔵の種麹の散布は、放冷機の上で行われます。
釜から掘られた蒸し米がベルトコンベアで放冷機の上に流れてきたところに麹屋が種麹を散布します。
その蒸し米をシナダに包んで室に運び込みます。
とりあえず、それを一箇所にまとめて布に包んでネル布で保温しておきます。
もっと人手があったらそのまま室で、蒸し米を一面に広げて適温まで下げて包みたいのですが、蒸し米はもと場ともろみにも運ばなくてはならないので泣く泣く室を後にします。
そして蒸し米を各所に運び終えてから、ようやく室に戻って蒸し米を広げて適温に下げる作業をします。
人手が足りないといろいろ工夫をしないといけません。

ささき

ここ三日ほど、もと卸しがありませんでした。
私の膝がほっと一息ついているところです。
もと卸しは、約二週間かけて育成した使用可能の酒母をもろみタンクへ移す作業です。
当蔵では、酒母を約18L入れたタメを18杯、台車に乗せてもろみ蔵まで運びます。
そして、もろみタンクの口付近に立っている人に地上からタメを持ち上げて手渡しします。
なんと重労働なこと。
もと卸しは、もと屋さんともろみ屋さんで作業するのですが、昨年までいたもろみ屋さんが引退されたので、今年のもろみ屋さんは新人さんです。
それで、手一杯になってる今年のもろみ屋さんの代わりに私がもと卸しをしています。
明日、五本目のもと卸しをします。
まだ4本しかもと卸ししてないのに、膝からおかしい痛みを感じます。
もろみ屋さん早く仕事を覚えてね。

ささき

今日は蔵人が一人かけての仕込みでしたので非常に忙しかった。
ただでさえ、足りないくらいの人数です。
室へ添仲になる蒸し米を、酒母室へ仕込み用の蒸し米を、そしてもろみ蔵へ添え仕込みの蒸し米を抱えて小走りで運びました。
蒸し米の温度が下がるといけないので小走りしますが、後半は正直小走りとはいえない状態です。
もうふらふら。
夕方、酒母のお手伝いに行くと今朝仕込んだ酒母が蒸し米に水分を吸われてバンと膨れ上がっていました。
もと屋さんに「見てみろ、こういう風に緑色になって表面がなめらかになればいいんだ」と教えてもらいました。
そして、荒櫂用のへらを「はい」と渡されました。
ふー、苦手なんだよな。。。
タンクの底まで掘るのは本当に重労働です。
「縁に溜まった麹を掘り起こせよ」と言われても。。。

ささき

朝、外の景色が一面真っ白でドキッとする季節になりました。
雪が降ると空気がぴんと張りつめて、寒いというよりは痛いというような感じがします。
そんな空気が清浄化するこの時期は、まさに酒造りに適しているといえます。
今はまだ積もったり溶けたりの積雪加減ですが、完全に積もる12月の下旬から大吟醸の仕込みが始まります。
本年度、当蔵で仕込む大吟醸の本数は3本。
12月25日に1本目の酒母麹の米研ぎを始めます。

ささき

もろみ一号の添仕込がありました。
これから一日おきに添仕込が入ります。
年内は、13本のもろみを仕込む予定です。
ちなみに、酒母は吟醸一本を含む14本を仕込みます。

ささき