もろみ日数１８日目になりました。
昨日よりも膜がびっしり張っています。
もろみのタンク内を布巾で拭いていると、もと屋が来て「おめぇ、味どごみだごとあるのか？」と聞くので「そういえば、ないな」と答えると「飲んでみれ！」と言われ飲んでみました。
ん〜、まだよく分からないなーと思っていたら、「のろのろじぃべ？」と聞いてきました。
のろのろって何？
良くない評価の予感がしたので意味は聞かないでおきました。
まだまだ、これから！

【 分析結果 】
メータ　　　　　−１６
酸度　　　　　　１．４
アミノ酸度　　　０．５
アルコール度　１３．７

ささき

もろみ日数１７日目になりました。
杜氏さんの言うとおり、もろみ表面にクリーム状の膜が張ってきました。
それを見たもと屋は「好きじゃない顔色だ」と言って、もと場に連れて行かれ「俺が好きな泡はこんな泡だ」と自分が造ったもとを自慢されました。。。
もとではこんな泡は見られませんからね。

【 分析結果 】
メータ　　　　　−１９
酸度　　　　　　１．４
アミノ酸度　　　０．５
アルコール度　１３．３

ささき

もろみ日数１５日目の様子です。
泡が小さく少なくなってきました。
発酵の音も耳を澄ませて聞かないと聞こえない程。
小さくプチ、プチと聞こえてきます。
杜氏さんに見てもらうと、「これから膜が張ってくると思うよ」言われました。
楽しみだなー。

【 分析結果 】
メータ　　　　　−２８
酸度　　　　　　１．３
アミノ酸度　　　０．４
アルコール度　１２．３

ささき

もろみ日数１４日目になりました。
もろみの様子は昨日とほぼ変わりません。
ところで、麹屋の藤田に「あいこ、ボーメってなんだ？みんなに聞いてもはっきり教えてくれないんだっけ。」と言われました。
「どの位糖分が含まれているかを表す値だと思ったけど」と答えると、分かったのか分からないままのか「ふーん」と言っておりました。
「ふーん」ってなによ！

【 分析結果 】
ボーメ　　　３．６
酸度　　　　１．３
アミノ酸度　０．５

ささき　

もろみ日数１３日目の様子です。
泡が小さくなってきました。
発酵の音は、ひかえめにサワサワと聞こえます。

【 分析結果 】
ボーメ　　　　　４．０
酸度　　　　　　１．４
アミノ酸度　　　０．４
アルコール度　１０．５

ささき

私が家を出る６時５０分はまだ月が出ています。
夜なのか朝なのかという状態で、今日も出勤してきました。
もろみ日数１２日目の様子です。
とても大きなシャボン玉のような泡が目につきます。
杜氏さんに聞いたら、「玉泡だよ」と教えてくれました。
加えて、「うまくいってるようですね」と言われました。
おー、良かった！
その一言を待ってました！

【 分析結果 】
ボーメ　　　４．８
酸度　　　　１．４
アミノ酸度　０．４

ささき

もろみ日数１１日目になりました。
見た目は昨日とあまり変わりはありません。
品温は、もろみ日数８日目から１２℃を保とうと努力していますが、難しい。。。
寒気が入ってきてかなり冷え込むので、品温を維持するのが大変。
タンクの胴にマットを２枚巻いて、行火を２コ炊いて、それでもどうしても１２℃をキープできないときは２０Ｗ電球を使います。
電球はあまり使いたくないんですけどね。
生ぬるい性格になってしまうそうなので。
発酵してくると発酵熱が出てくるはずなのに。
寒さには勝てないのかな。

【 分析結果 】
ボーメ　　　５．２
酸度　　　　１．３
アミノ酸度　０．３

ささき

もろみ日数１０日目の様子です。
もろみ表面にあったモコモコっとした泡がなくなりました。
これが、引き泡というのかな？
代わりにシャボン玉のような泡がところどころに見られます。
そして、吟醸の華やかな香りに加えて炭酸ガスのつんとした香りが感じられました。

【 分析結果 】
ボーメ　　　５．８
酸度　　　　１．２
アミノ酸度　０．３
アルコール　７．５

ささき

もろみ日数７日目の様子です。
昨日よりも泡が多く、香りも高く感じました。
撹拌をすると今日もシャワシャワという音がしました。
撹拌は、一周七回の櫂入れで終了です。
こんなもんでいいのか？っていうくらい早い。
品温は、だいたい予定通りの１０．７℃。
今日は大寒。
積雪が少なく、風が強いこんな日は、体感温度が低くなります。
ですので、行火を一つ増やして二個炊きました。

【 分析結果 】
ボーメ　　　７．６
酸度　　　　０．８
アミノ酸度　０．２

ささき

もろみ日数６日目の様子です。
朝の撹拌をしようとタンクにかぶせてある笠をとると、吟醸の良い香りがしました。
そして、タンクには約５ｃｍ程もろみの足跡が付いていました。
夜の間に発酵して、もろみ表面がそこまで上がったのでしょう。
もろみの表面は、モコモコ状の泡で覆われていました。
撹拌すると、シャワシャワという音が立ちます。
炭酸ガスのはじける音。
結構、好きなんですよね。
たくさんかき混ぜたいところですが、蒸し米の溶解が進んでしまうといけないので撹拌は一周で終了。
撹拌もだいぶ楽になったなー。
留仕込みの夕方の撹拌の時なんて、「へら返し」くらい水分がなくてかき混ぜるのが大変だったもんなー。

【 分析結果 】
ボーメ　　　　　７．４
酸度　　　　　　０．６
アミノ酸度　　　０．１
グルコース濃度　４．２　

ささき

愛酵母がきになり、今日も６時に出社しました。
が、すでにもと屋の手によりもろみは撹拌済みになっていました。
私の朝の楽しみが。。。
思わず、「撹拌前はどんな感じでしたか？泡の感じは？櫂を入れたときの感触は？温度は？」と根ほり葉ほり聞いてしまいました。
本当は、撹拌前のもろみを撮りたかったのですが、撹拌後の様子を納めました。
明日はもう少し早く来ようかな。

【 分析結果 】
ボーメ　　　６．６
酸度　　　　０．５
アミノ酸度　０．１

ささき

正月明けから６時出社が日課になってしまいました。
愛酵母のことが心配で。
今日でもろみ日数４日目になりました。
撹拌前の様子は、ぽこっぽこっと元気よく発酵しており、櫂棒を一突き入れるとブッシュともろみがはじけてきます。
白衣にもろみが飛んできて困りますが、元気が良くて嬉しいです。
撹拌前のもろみの表面は、タンクの縁から約１０ｃｍのところにあったのに、撹拌後は約２０ｃｍまで下がります。
撹拌でもろみ中にたまっていた二酸化炭素ガスが外に出たためでしょう。
順調にいってくれよー。

【 分析結果 】
ボーメ　　　６．６
酸度　　　　０．４
アミノ酸度　０．１

ささき

愛酵母を使った総米１００Ｋｇの仕込みは、今日でもろみ日数３日目です。
蒸し米が溶け始め、汁気が出てきました。
櫂棒を使った撹拌もかなり楽になりました。
品温経過は、もろみ日数３日目まで０．５℃ずつ上げて、もろみ日数４日目からは０．７℃ずつ上げ、もろみ日数９日目には最高温度１２℃になるような計画でいきたいと予定しています。
品温調整は、行火と電球を使います。
うまくいくといいなー。

【 分析結果 】
ボーメ　　　６．６
酸度　　　　０．３
アミノ酸度　０．１

ささき

今日は雨です。
天気予報が当たった。
気温は、午後にかけて１０℃近くまであがるとか。
本当かな。
だとしたら、もろみの品温経過を気を付けないと。
急に品温があがると、蒸米が溶けてメータが切れてしまいます。
気温の変化は、室温、品温に影響がでるので要注意です。

そして、今日は愛酵母を使った小仕込みの留め仕込みです。
水麹温度は６．３℃、仕込み予定温度は８℃なので、蒸米の温度を１３℃まで冷やしてから入れます。
添え仕込みでは、蒸米の温度を温度計で測っても当てにならないと取り上げられてしまいましたが、仲仕込みでは温度計で測ろうということになりました。
あまり低い温度だと、手の感覚は使えないようです。
ふふ、温度計の勝ち！！

Ｐ．Ｓ
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ささき

昨日、愛酵母の仕込みが踊り足りなかったのが気になり、６時に出社しました。
もと屋さんが品温管理してくれていたようで、しっかり踊っていました。
良かったー。
水麹を７℃に仕込み、ここに蒸し米を７℃まで冷やし仕込み温度を７℃にします。
ん〜、難しそう。

ささき

今日は、珍しいことに蒸米のない日でした。
大吟醸の仕込みを集中的にやっているので、釜はお休みです。
ＡＫ−１を使った大吟醸と愛酵母の小仕込みはともに「踊り」でした。
踊りは、仕込みをお休みして酵母をたくさん増やす日です。
なんで、踊りというのでしょうね。
踊りの品温は、添え仕込み温度から１℃高い１３℃にもっていきます。
愛酵母の仕込みの方の品温を気にしてタンクに顔をのぞかせていると、「踊ってたか？」と後ろから声を掛けられました。
「少し、踊り足りないかもしれません。」と答えると、１４℃いかないくらいに温度を高くしようということになり。３０Ｗの電球をタンクの下に入れることにしました。
よく考えると変な会話。。。
踊りって、まだ少しダンスの方と考えてしまう。。。

【 分析結果 】
ボーメ　　　１１．０
酸度　　　　　１．５
アミノ酸度　　０．２

ささき

今、蔵は吟醸仕込みの最盛期です。
少しの間だけ、普通のお酒の仕込みはお休みです。
吟醸は仕込み温度が１２℃と低いため、蒸かしたての蒸し米を冷やすのに時間がかかります。
普通酒は放冷機を使って冷やせるのですが、吟醸の場合は蒸し米を広げたり、仰いだりとにかく人力で冷やし、常にさわってみて温度の確認をします。
「こごり」と呼んでいる蒸し米の固まりをほぐす作業が結構大変なのです。
こごりの中心温度は高いため、ちゃんとほぐさないと仕込み温度が高くなってしまいます。
今日は、大吟醸総米７０５Ｋｇ仕込みと大吟醸総米１００Ｋｇ仕込みの添え仕込みがあり、総米１００Ｋｇ仕込みの方は愛酵母を使っているので、添掛米の放冷を任されてしまいました。
そして、みんなは吟醸蔵の方へ総米７０５Ｋｇの添掛米の放冷に行ってしまいました。
私は手の感覚で温度をはかれるほど勘が良くないので、温度計で測ることにしました。
すると、洗米係の野中に見られ「温度計なんか一つも当てにならないんだ」といわれ温度計をとられ、結局もと屋の粕賀屋に見てもらいました。
仲仕込みと留仕込みは、誰かについててもらいたい。

ささき

おはようございます。
今日は、私だけ一足遅れて仕事始めです。
どうにかこうにか出社して参りました。
疲れた。。。
でも、一番疲れているのは車かも。
そろばん道路に車幅は狭く、最悪の道路状況。
あ〜、帰りも心配だな。

ささき