秋田で地酒蔵・銀鱗。株式会社・那波商店の蔵人が毎日酒造りの日記を書きます。日本酒蔵がどういうものなのか？
日々のこころ揺れる模様を伝えます。
|
今朝は、雪も降っていないしとってもいいお天気。
久々にきれいな朝日を見たなー。 そして、今日は当蔵の仕事納めです。 昨日から蔵人もそわそわしています。 約二ヶ月ぶりの里帰りですものね。 それでは、みなさま良いお年を。 ささき  |
|
水麹を仕込んでから、一時間後にもと掛米を加えます。
加えるといってもただ加えるのではなく、添加後の温度が１７℃になるように放冷してから加えます。 もと屋の指示で、３５℃まで蒸し米を冷ましました。 温度計を使わずに手の感覚で。 これは、麹屋の特技です。 杜氏は、「麹屋はこれが出来ないと仕事にならない」といいます。 確かに、スピードが命の現場ではいちいち温度計を指しているひまなんてないかも。 でもいつか、麹屋の手の温度感覚と温度計を照合してみたい。 添加後の温度は、ぴったり１７℃になりました。 むむ、麹屋できるやつ。。。 ささき  |
|
今日は、朝６時に出勤しました。
愛酵母のもとの水麹を仕込みに来ました。 長年、大きな仕込みをしているもと屋にとって、小さい仕込みは抵抗があるようです。 私にしてみれば、大きい仕込みの方が大変なのにと思います。 ささき  |
|
大吟醸のもと用掛米の米研ぎがありました。
午後一時半にスタートのはずが誰も集まってこない。。。 仕方なく、呼びにいくと「やるんだか？」という返事。 もうっ、頼むよ！！ 私は午後いちで分析をしなければならないので、午後の時間は無駄に使えないのです。 とぎ水の水温は、４．４℃。 杜氏の「よーし！」というかけ声で米研ぎが始まります。 昔は米研ぎ歌というものが歌われていたようですが、今は杜氏がストップうォッチを片手に、頭が「もっとしなだを高く上げろ！」とか「もっと、ざーざーざーざー洗え！」などと横から発破をかけてきます。 とても、歌どころじゃない。。。 山田錦３５％は、洗い時間と浸漬時間を含めて１５分で水揚げしました。 酒こまちは３５％は、山田錦より２分短い１３分で水揚げしました。 洗い時間は、水の温度、米の状態、浸漬中の米を肉眼で確認したりして毎回異なります。 もとかけ米は、硬めがいいそうなので今日のようになりました。 ささき  |
|
今日は、もろみ１号の粕はがしでした。
もろみの状態によって、搾りにかかる時間は様々。 もろみ１号は普通酒だったので、半日かかりました。 時間がかかるのは、純米酒だそうです。 粕はがしが始まると、みんな集まってきてとれたての粕を生で試食して状態を確かめます。 私も食べましたが、う〜ん善し悪しがよく分からない。 みんなは、いい粕だと言っておりました。 そして、工場長も来てさっそく１００Ｋｇ出荷に回されました。 仕込みの方は、もろみ１２号の添仕込みをしました。 ３０日で、もろみ１２号の仕込みが終わります。 それを区切りにして、蔵人もお正月休みに入ります。 もろみの管理や上槽、粕はがし、吟醸の酒母の管理などの仕事が残っているので、全員一斉に休みという訳にはいかず、３日づつ２班に分かれて休みを取ります。 ささき |
|
朝会社に着いて時計を見ると、なんと７時。
早い。 そして、寒い。 そういえば、今朝は車が少なかったなー。 もう休みに入っている会社はあるのかな？ ちなみに、当蔵は３１日〜５日までお正月休みです。 蔵では、大吟醸の製麹のスタートでした。 ８時半に蒸米を室に引き込んで、１０時半から蒸し米を薄く均一に広げて麹菌の散布をして包みました。 いつもは、室温２９℃の室を吟醸の時期になると室温３６℃まであげます。 居るだけで暑くて汗が出てくるのに、加えて作業があるので大変！ 今日からこの室で、麹屋は不眠不休の作業です。 なんだか、ぴりぴりムード。 と思っていたら、逆に麹屋から「アイコ、ぴりぴりするな」と言われました。 そうなのです、さらに今日は初搾りの日。 搾ろうとしているもろみの正確な分析データを求められるので、ぴりぴりしていたのでしょうね。 ポーカーフェイスのつもりが。 まだまだ修練の余地あり。 ささき |
|
生まれて初めて、こんなに雪を見ました。
新聞によると、積雪５８ｃｍ。 あまりにも積もりすぎて、車庫から車を出せないのです。 朝６時半から７時半まで、雪寄せして出勤してきました。 田舎なので敷地だけは広い。。。 道路まで除雪してみたものの、除雪車が家の５０ｍ手前で故障している模様。 あー、今日は会社に行けないな。。。と半ばあきらめていたら、隣の家の婿殿がトラクターで除雪してくれました。 ああ、なんてかっこいい。 隣近所の助け合いっていいものだな。 蔵では着々と吟醸の準備が整ってきました。 青いたらいは吟醸の米研ぎに使います。 ささき  |
|
「もみ袋見なかったが？」
と、洗米担当の野中に聞かれました。 「見なかったけど、何に使うの？」と聞くと、「おめーの米蒸かすのに使うべ！」と返ってきました。 おめーの米。 愛酵母を使った総米100Kgの仕込みが25日から始まります。 研いで、浸漬した、もと麹米 2Kgをもみ袋に入れて蒸かします。 あまりにも少なすぎるので、他の米と混ざらないように区別するため。 酵母は、約二週間の培養を終えて、昨日から4℃の低温室で休憩してもらっています。 出番の29日まで。 そうかー、いよいよ始まるのね。 あと、準備していないのはもみ袋だけか。 探さなきゃ！ ささき  |
|
今日も寒い。
寒さが緩んだかなと思ったら、またこの寒さ。 もろみ蔵では、寒すぎて頻繁に行火をたいています。 それでも室温５℃くらいにしかなりません。 昨日は、冬至でしたね。 冬至って、一年で一番日が短い日だったかしら。。。 まぁ、とにかくカボチャを食べたので風邪は引かないでしょう。 ははは。。。 さて、昨日はもろみ８号の留仕込みを終えました。 今日はもろみ１０号の添仕込みです。 年内は、もろみ１２号まで仕込む予定なので、あともう少しで一段落という感じです。 ささき |
|
5時半の起床を始めてからもうすぐ一ヶ月。
なんだか最近、起きるのが辛い。 そんな朝、通勤途中にピンク色の朝焼けを見ました。 とってもきれいで、早起きするのもいいなーと思いました。 さて、もろみ1号はもろみ日数16日目になりました。 発酵が緩やかになってきているので、見た目は昨日と変わりありません。 デジカメ撮影しようと、うっかりもろみに顔を近づけすぎて炭酸ガスで鼻を痛めてしまいました。 気をつけないと。 ささき  |
|
とても寒い朝でした。
我が家では北側にある水道が凍りました。 予報では寒くなると言っていたけれど、まさか凍るなんて｡｡｡ 洗面台にはうっすらと氷が張っていました。 家の中なのに｡｡｡ 蔵では、もろみ蔵の温度が3℃となっておりました。 もろみ屋 高橋はあんまり寒くてもいけないからと、電気行火を一つだけ炊きました。 もろみ1号はもろみ日数15日目になり、発酵が徐々に緩やかになってきました。 発酵の音色も「さわさわ」、「ぽこぽこ」を経て「じょわっじょわっ」という音に変わってきました。 ささき  |
|
朝、会社に来ると駐車場にブレンダー佐藤の車があり、確信をつくように蔵人の休憩室には麹屋藤田がいない。
昨晩、二人は相当飲み歩いたそうです。 二日酔いで寝室で寝ている彼に「お見舞いに行ってやれ」とみんなから言われたけど、「今はそっとしておくのが一番のお見舞いだから」と断りました。 仕込みの時間になると、のそのそと起きてきました。 今日は添え仕込みがあったので、蒸米を布に包んで仕込みタンクまで走って運ぶのですが、麹屋藤田が走った後、酔っ払いの匂いがするのです。 「兄、酒臭いよ。酔っ払いの匂いがする」とクレームをつけると、「さすがに昨日は呑みすぎた！」と反省。 なんか、そのせりふいつも聞いてる気がする。 「どんだけ飲んだら、そんな匂いがするの？」と聞くと、「2件目のお店でお銚子20本頼んだみたいだ」と驚きの発言。 えーと、２升いかないくらいか｡｡｡ おいおい｡｡｡ そりゃ、体がおかしくならないほうが不思議だよ。 この時期、忘年会シーズンでこんな人会社に一人くらいはいるんだろうな。 お酒はおいしく適量を飲まれますようお願い致します。 ささき |
|
朝、起きたらまずカーテンを開けて外の様子を確認します。
曇ってたり、雪がしんしんと降っている日はまだいい方で、風があったり、晴れている日はとにかく早く家を出なけばいけません。 つるつるのスケートリンク状態の道路になるのです。 昨日がそうでした。 今日は、曇っていたので割と走りやすかった。 雪道は全然慣れる気がしませんね。 さて、今日は雄和にある国際教養大学の方々が蔵見学にいらっしゃいました。 午後からの見学でしたので、もうすっかり仕込みは終わってて酒造りの雰囲気を感じてもらえたか心配です。 でも、良かったのは酒造りが行われる現場からスタートできたこと。 先週、蔵見学にいらっしゃったインド農業青年の方々には逆ルートから説明してしまったので。 先輩から教えてもらった見学コースでしたが、JICAのOBの方から「逆ルートじゃないほうが分かりやすいよ」とアドバイスをいただいておりましたので、次の見学者の方にはそうしたいなと思っていました。 ささき   |
|
今朝の道路状況は、まるでスケートリンクの様でした。
余儀なく、時速30Km/hの走行。 車内では、「ゆっくり走れば大丈夫」、「車間距離をもっと空けなくちゃ駄目」、「お願い、後ろの車そんなに近づかないでー」と独り言の嵐。 今日みたいな道路状況では、いつ事故が起きてもおかしくありません。 その証拠に一台雪山に突っ込んでいました。 「やだ、やだ、怖いよ-」とまた独り言。 本当、こんな日は電車で通勤しようかと思ってしまいます。 さて、もろみ1号はもろみ日数11日目になりました。 昨日と比べ、見た目は変わりませんがアルコールの香りがしてきました。 分析値は、メータ −27、アルコール分 14.5%、酸度 2.4でした。 書き遅れましたが、もろみ1号は米が加工米(精米歩合65%)、酵母は協会701号を使った普通酒仕様です。 ささき  |
|
車の中で、今日もどうにかこうにか事故らないで出社できたと、ほっとしていました。
12月にこんなに降ったのは久々なんじゃないかなー。 ふと見渡すと、雪かきがされています。 車から降りて事務所へと歩いていくと、どうも違和感。 手付かずのところは、積雪約20cm ところが、雪かきしたところだけアスファルトが露出しているのです。 麹屋 藤田の仕事でした。 「クワを使って氷までひっぺがしてやった！」と自慢げに語っていました。 山内の人はやることが違う｡｡｡ 雪慣れしているというか、なんというか｡｡｡ びっくりしたけど、ありがとう！ 事務所前に雪だるまのお土産もありがとう！！ ささき  |
|
最高気温0℃。
昨日より寒い一日でした。 しかし、寒さに体が慣れ始めてきたせいか昨日より寒い？そうかな？という感じがします。 もろみ日数9日目の様子です。 と、写真を載せるつもりが画素数の設定を失敗して載せられません（TT）ショック。せっかく撮ったのに｡｡｡ 膜のような泡が張りつつ、ぽこぽこと泡を出して元気に発酵しています。 ささき |
|
土曜のよるから断続的に降っている雪で、会社に来るのに1時間10分もかかってしまいました。
道路は圧雪で、ものすごく混雑していました。 早めに出たので遅刻はしなかったものの、蔵人たちに道路状況を説明すると「ふーん」とあっさりな反応。 住みこみで蔵にこもっていれば、外の世界なんて分からないのさっ。 さて、写真はもろみ1号のもろみ日数8日目の様子です。 一部の浮き上がってきた蒸米も完全に沈んで混ざり合っています。 流動は無くなり、ぽこっぽこっと元気に発酵しています。 ささき  |
|
当蔵は、12月になると瓶詰・包装チームに土曜出勤が課せられます。
造り酒屋にとって、12月は稼ぎ時なのです。 私も先週から土曜出勤しています。 私の場合、仕込みが落ち着く3月頃まで土曜出勤です。 人手が足りないときは日曜も出勤します。 休日出勤の良いところは、出勤ラッシュが無いこと。 平日40分かかるところ、休日は20分で来られます。 これは本当に楽。 正直、平日は出勤するだけで疲れる時があります。 冬道は事故が多いので、気を付けないと。 ささき |
|
もろみ1号のもろみ日数5日目の様子です。
近くに行くと、炭酸ジュースをコップに注いだ時のようなシュワシュワという音が聞こえてきます。 そして、もろみは涌き水が湧くときの様に下から上へと流動しています。 ささき  |
|
今日は、JICAインド農業青年招聘事業の一環でインド農業青年と通訳の方々を含める25名が当蔵へ蔵見学にいらっしゃいました。
その場で私は、蔵見学の案内役デビューを果たしました。 倉庫、瓶詰め場、貯蔵庫、と案内を進めていき、今の時期は、酒造りの最中なので蔵の中にも入っていただきました。 説明を一つすると、質問が三つは返ってくるんですよね。 とても熱心で驚きました。 そして、酒造りに関してかなり詳しいのです。 聞くところによると、ブータンではハウスメイドでお酒を作るとのこと。 その原料は、インディカ米。 蔵に入ったときの香りが同じだとう声も。 だから、とても興味があったんですね。 英語が喋れたらブータンの酒造り聞きたかったなー。 なにはともあれ、初めての蔵見学の案内にしては上手く言ったと思います。 質問も3つ以外はちゃんと答えられたし。 その3つの質問は、調べて宿泊先のホテルへFAXしました。 麹菌の種類、値段までは分からなかったよ｡｡｡ ささき  |
|
もろみ1号のもろみ日数3日目の様子です。
昨日と違って、蒸米が沈んでよく混ざり合っているのが分かります。 そのため、もろみの表面全体から泡が出ています。 ぽこっぽこっと音が聞こえ、今日も元気に発酵している様です。 ささき  |
|
今朝は、霜が降りて相変わらず寒い朝でした。
蔵の中の温度は7℃となり、徐々に下がってきました。 7℃になると、もと屋ともろみ屋は喜びます。 この7℃という温度は、もとともろみの品温を管理しやすいそうです。 写真は、もろみ1号のもろみ日数2日目の様子です。 蒸米の間からぷくぷくと泡を出して、二酸化炭素ガスを放出しています。 近くで、手を仰いで香りをかぐとツンとして鼻が痛くなります。 元気なもろみです。 ささき  |
|
朝起きると、外の景色がうっすらと雪で白くなっていました。
冬ですね〜。 寒造りを主流とする当蔵にとって、いい季節になってきました。 さて、今日はもろみ1号の留仕込みでした。 添え仕込みの蒸米は布に入れて人が運ぶのですが、仲仕込みと留仕込みは蒸米をエアシューターでもろみタンクへ送ります。 写真は、エアシューターで送られてくる蒸米を櫂棒で掻き混ぜているところです。 三段仕込みの最後の留仕込みは、蒸米量が多いのでこれを掻き混ぜるということは大変な力仕事なのです。 しかし、しっかり掻き混ぜないと、温度にムラが出来るのでここは頑張りどころです。 ささき  |
|
先月、女子高生の間で方言が流行っているという内容のテレビを見ました。
女子高生は変わっていることに興味がある。 蔵では、方言だらけです。 蔵人たちは、秋田の南のほうにある横手市山内の出身で同じ秋田に住んでてこれだけ違うのかというくらいなまっています。 私と1対1で話すときは、大体分かるのですが蔵人同士の会話はほとんど分かりません。 聞き取れないんですよね｡｡｡ みんなが笑っていても何で笑っているのか分からない。 なんだかホームステイ状態。 イントネーションはもちろん、言葉が違います。 例えば、木槌は「しゃんづつ」と呼びます。 「おい、しゃんづつ取ってけろ！」と言われても「え？なに？どれ？」といった具合です。 方言に興味を持った女子高生たちは、きっと自分達にしか分からない秘密の暗号のようなところに惹かれたのでしょうね。 ささき |
|
「もみ袋見なかったが？」と洗米担当の野中さんに聞かれ、「見なかったけど、何に使うの？」と聞くと、「おめーの米研ぐのに使うべ！」と返されました。
おめーの米。 愛酵母を使った総米100Kgの仕込みが25日から始まります。 研いで浸漬したもと麹米2Kgをもみ袋に入れて蒸かします。 ほかの米と混ざらないように区別するため。 酵母は、約二週間の培養を終えて、昨日から4℃の低温室で休憩してもらっています。 使用は、29日まで。 そうかー、いよいよ始まるのね。 あと準備していないのは、もみ袋だけか。 探さなきゃ！ ささき |
|
もろみの仕込みが始まりました！
お酒は、添・仲・留の3段仕込みで造られます。 今日は、添え仕込みでした。 酒母と水、麹を混ぜた水麹に蒸米を加えます。 写真は、約2週間かけて造った酒母(もと)をもろみタンクへ移しているところです。 この作業を現場では、「もと卸し」と呼んでいます。 添え仕込みの翌日は、「踊り」という休ませる日を設けます。 酒母で大量に培養した酵母をここでもう一度増やす為です。 そしてその翌日、仲仕込みで水、麹、蒸米を入れます。 そのまた翌日、留仕込みでも水、麹、蒸米を入れます。 踊りを設けるので、3段仕込みといっても仕込には4日間かかります。 そして、ここから約24日間発酵させてお酒を造ります。 ですので、初しぼりは12月28日を予定しています。 ささき  |
|
今日から蔵人日記のスタイルがブログになりました。
以前から、ブレンダー佐藤とHPのリニューアルを考えており、念願かなってブログの導入が決まりました。 これも、HPの制作からサポートまでして頂いている�衙榲直ε垢気鵑里�かげです。 いつもありがとうございます。 ブログにする際、テンプレートを決めるのですが、種類の多さに驚き、戸惑いました。 A型なので、なかなか決められないんですよね｡｡｡ で、悩んだ末決めたのがご覧の雪が降っている中にクマが立っているものにしました。 冬らしくていいなーと思って。 ひとまず、当蔵のHPはこの様になりましたので今後とも宜しくお願い致します。 ささき |
|
| ホーム |
|
ブログ内検索
RSSフィード
リンク
Powered By FC2ブログ
